Q&A

こんにゃくやぜんまいによくあるご質問の一覧です。

生芋こんにゃくと普通のこんにゃくってどう違うのですか? 
生のこんにゃく芋を丸ごとすり潰して、ジュース状にし、凝固剤を加え、固めたものが生芋こんにゃくです。粒子が粗い為、味しみが良いのが特徴です。
こんにゃく芋を一旦粉状に加工し、水と凝固剤にて固め、成型したものが普通のこんにゃくです。
生芋こんにゃくより、弾力があり、料理により色々使い分けができます。 
こんにゃくを凍らせると穴が開くのはなぜですか? 
こんにゃくを凍らせると含まれる水分が全部外に出てしまい、繊維質だけが残り、それを解凍すると凍った水分がただの水として溶け出し元には戻らず、スポンジ状になります。こうなると、通常の厚さに切ったこんにゃくはかみ切れないほどになります。一度凍ってしまった場合は、水につけても水分は元に戻りません。こんにゃくは90%以上が水分ですので保管の際にはご注意ください。
こんにゃくの食感はどうやって産まれるの? 
こんにゃくいもやこんにゃく粉に水を加えて膨潤させた後、水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えて加熱するとゲル化が発生し、こんにゃくが出来上がります。こんにゃく特有のプリッとした食感はこんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が灰汁(あく)というアルカリ性物質によって変化したためです。 
こんにゃくいもはそのまま料理に使えないの? 
こんにゃく芋は、えぐみが強烈で、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。えぐみの正体はシュウ酸やフェノール誘導体などで、これらを中和し取り除くのが、こんにゃくを固める働きもする灰汁(あく)です。灰汁には、昔は草木灰が使われていましたが、最近では消石灰(水酸化カルシウム)や炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)が使用されています。 
こんにゃくはどうして黒いの?こんにゃくの中の黒い粒は何なの? 
こんにゃく芋の精粉(せいこ)を使うと芋の粉が入らないため白いこんにゃくになり、生芋を使った場合は芋の皮が入ってしまうため、黒っぽくなります。最近の黒こんにゃくは、精粉を使ったものが多く、アラメやヒジキなどの海藻の粉末で色をつける場合が多く、こんにゃくの中に入っている黒い粒はそれらの海草の粉末になります。 
糸こんにゃくと白滝はどう違うの? 
江戸時代頃、関西地方で、板こんにゃくを細く切って糸状にしたものを糸こんにゃくと呼んでいました。同じ頃、関東地方ではこんにゃく粉を水で溶いて出来たゲル状の材料を細い穴に通して糸状にしたこんにゃくを白滝と呼んでいたそうです。つまり元々糸こんにゃくと白滝は違う物であったと言われています。 しかし、現在は、糸こんにゃくも白滝もこんにゃく粉を水で溶いて出来たゲル状の材料を細い穴に通す製法ですので、両者を区別する方法はなく、主に関東地方では白滝、関西地方では糸こんにゃくと呼ばれています。 
ぜんまいの保存はどうやるの? 
大きめのタッパーなどの容器で、水に浸して冷蔵保存します。一日に一回水を替えれば、一週間ほどは日持ちがします。冷凍保存する場合は場合は、水気を拭き取って、重ならない様にきれいに並べて、ジップロックなどで密封保存しましょう。 
こんにゃくが料理中に緑色に変色したのですが? 
こんにゃくは、ごぼうなどアクの強い野菜と一緒に調理すると緑色に変色する場合があります。
これはごぼうのアクに含まれるポリフェノールの一種であるクロロゲン酸という色素成分が、こんにゃくに含まれるアルカリ成分(水酸化カルシウム)にふれると緑色に変色するという性質をもっているために変色してしまいます。しっかりとアク抜きを行ってやることで防ぐことが可能です。
ごぼう以外にもクロロゲン酸は、ナス、サツマイモ、じゃがいもなどにも含まれており、ごぼうと同様に変色する可能性があります。また、一緒に調理することで、赤色や黄色に変色する野菜もあります。
こんにゃくが緑や赤や黄色に変色しても害はないので、安心して食べていただいても大丈夫です。
糸こんにゃくのパックの中に糸くずみたいなものが入っていますが、これは何?
糸こんにゃくのパックの中に綿状のものが入っている場合がありますが、これはこんにゃくの成分が溶け出して固まってしまったための物です。水洗いして取り除いてお召し上がりください。また、体に害はございませんのでご安心ください。
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